Les recettes de Christiane : Foie gras cuisson à plat et Bûche aux marrons

Les recettes de Christiane : Foie gras cuisson à plat et Bûche aux marrons

Foie  gras cuisson à plat

500 g de foie gras
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
2 g de mélange 4 épices
3 cl (30 g) de porto blanc

Préparation du foie (4 jours avant le service)
Dénerver le foie.
Mélanger le sel, le poivre et les épices.
Tapisser le fond d'un plat de film étirable (spécial cuisson).
Placer les morceaux de foie dans le plat et arroser avec le porto .
Enduire les morceaux de tous côtés avec le mélange d'épices.
Couvrir de film étirable (spécial cuisson) afin d'enfermer le foie.

Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le foie 2 heures avant la cuisson.
Préchauffer le four à 100°( th3 ).
Enfourner pour 30 minutes sans retirer le film.
sortir le plat puis à l'aide d'une écumoire,égoutter les morceaux de foie et les placer dans la terrine (ils sont mous et s'empilent  facilement).

Prélever et filtrer un peu de graisse dans le plat, napper le foie et laisser. refroidir,

Fermer la terrine et laisser reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur .
La terrine peut être conservée 1 à 2  semaines.

Pour un démoulage facile, tremper la terrine quelques secondes dans de l'eau chaude.

Vin moelleux : jurançon, sauternes, monbazillac

Bûche aux marrons

4 œufs dont 2 œufs entiers, 2 jaunes et 2 blancs
80 g de sucre glace
20 g de sucre en poudre
30 g de farine
30 g de poudre d'amandes.

Préchauffez votre four à 200° th 6/7
Dans un saladier, battez au fouet les 2 œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une masse légère. Incorporez la farine et la poudre d'amandes. Mélangez à la spatule. Battez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à ce que vous obteniez un bec d'oiseau.
Rassemblez les deux mélanges délicatement en mélangeant avec la spatule.
Placez sur une plaque une feuille de papier cuisson beurrée.
Étalez-y la pâte en lui donnant une épaisseur régulière.
Faire cuire 8 à 10 m à 200° puis démoulez dès la sortie du four sur un torchon humide.

Crème de marrons
100 g de chocolat noir à 64%
100 g de beurre
250 g de crème de marrons
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez dans l'ordre le beurre ramolli puis la crème de marrons.
Mélangez au fouet afin de rendre la crème onctueuse

Sirop de cognac
70 g  d'eau
75 g de sucre
20 g de cognac (2 c à soupe)
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre puis laissez refroidir. Ajoutez le cognac (dans le sirop froid).
Avec un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop puis coupez les bords Recouvrez-le de  250 g crème de marrons, roulez le biscuit en le serrant bien puis étalez le reste de crème de marrons.
Placez au réfrigérateur, décorez façon bois avec une fourchette, posez quelques champignons en meringue ou décor de Noël.

Vin suggéré : Champagne